○寫在前面
2015年1月5日，廣東某雜志社報(bào)道稱，東湖、寧化府等五品牌山西老陳醋未達(dá)新標(biāo)準(zhǔn)。
1月8日，山西省食品工業(yè)協(xié)會(huì)主持新聞發(fā)布會(huì)，東湖、水塔、紫林、寧化府、四眼井五大山西品牌醋企，就該雜志社報(bào)道失實(shí)之處一一批駁和澄清，授權(quán)律師發(fā)函，要求該雜志收回失實(shí)報(bào)道，并在主流媒體為山西老陳醋正名。
1月10日，山西老陳醋集團(tuán)邀請消費(fèi)者代表和媒體，走進(jìn)企業(yè)參觀老陳醋的工藝及生產(chǎn)流程，監(jiān)督生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量。隨后，紫林、水塔、寧化府等山西醋企紛紛發(fā)聲……有鑒于此，本報(bào)今起推出的“山西老陳醋吹響集結(jié)號”系列報(bào)道，不僅是為榮譽(yù)而戰(zhàn)，更是山西人做大醋文章的集結(jié)號！
1月17日清晨，太原市五一路橋頭街路口行人稀少，空氣中隱約飄著一絲醋味。不遠(yuǎn)處，寧化府益源慶招牌格外醒目。這是一個(gè)叫得響、立得住的山西老陳醋品牌。
山西老陳醋“天下第一醋”的名頭，并非山西人自封的。70多年前，中國微生物學(xué)創(chuàng)始人方心芳曾評價(jià)：“我國醋之最著名者，首推山西醋和鎮(zhèn)江醋，鎮(zhèn)江醋釅而帶藥氣，較之山西醋猶遜一籌，蓋上等山西醋之色澤氣味醇正，陳放時(shí)間長，醋之本身起化學(xué)作用而生成，絕非人工偽制，不愧我國之名產(chǎn)。”
糧食代曲，曲化發(fā)酵。山西老陳醋以高粱為主的多原料配比，加紅心大曲為主的發(fā)酵劑，經(jīng)過“蒸、酵、熏、淋、陳”五步工藝，確保了山西老陳醋的陳香發(fā)酵時(shí)間，經(jīng)熏醅、淋醋的特殊工藝，在常年恒溫的制醋車間，自然而成，成就了山西老陳醋的絕代風(fēng)華。
孫文科，上世紀(jì)80年代拜師學(xué)藝，現(xiàn)為寧化府的車間主任。他向記者詳細(xì)介紹了“天下第一醋”的釀造工藝。
A 釀醋如蓋樓蒸料相當(dāng)于打地基
17日上午九點(diǎn)半，寧化府蒸料車間一片繁忙。在一間普通教室大小的車間里，六名蒸料師傅在粉料機(jī)的嗡嗡聲中，埋頭苦干。
粉料是造醋的第一步，也是蒸料前的重要工序。利用粉碎機(jī)將高粱打成碎屑狀，而后向粉碎好的高粱中加入高粱皮和適量的水，開始攪拌。孫文科說，這個(gè)步驟叫潤料。這兩道工序完成后，就準(zhǔn)備開蒸。
這一步至關(guān)重要。孫文科比喻，如果把釀醋比作蓋高樓，蒸料就相當(dāng)于打地基，只有地基打結(jié)實(shí)了，房子才會(huì)牢固。
現(xiàn)場有已經(jīng)蒸好的食料。記者看到，經(jīng)過蒸料，原本淡黃色的高粱變成紅褐色。冷卻后，蒸料師傅用嘴品嘗就能鑒定蒸得是否成熟。記者伸手抓了一把冷卻的高粱，入手圓滑，顆粒分明，放到嘴中品嘗卻索然無味。“蒸料就如燜大米，不僅原材料重要，火的大小，水的多寡都很重要。”孫文科說，倘若蒸得不到位，會(huì)直接影響后續(xù)釀造。不僅如此，高粱的選購也很重要，不同糧食做出的醋味道也有差別，一般來說，晉中和忻州地區(qū)的高粱是釀醋原料首選。
接下來，要往蒸后的高粱中加入大曲和水，進(jìn)行充分?jǐn)嚢�。加入大曲時(shí)，用量配比也有講究，一般100斤高粱配40斤大曲。最終，每斤高粱可獲5斤成品醋。
在這道工序中，原料的用量直接影響成品醋的酸度，高粱少了酸度不夠，麥麩少了綿度不夠，大曲少了則香味不夠。在現(xiàn)場，一名蒸料師傅正在大缸中踩實(shí)蒸好的原料，邊踩邊拿手中的掃帚清理大缸邊緣的原料。踩實(shí)后，裝滿蒸料的大缸將被運(yùn)送到另一個(gè)車間進(jìn)行下一道工序。
B “厭氧+愛氧”經(jīng)過兩個(gè)發(fā)酵環(huán)節(jié)
“釀醋必先釀酒”，酒曲在發(fā)酵過程中就是酵母，是一道重要的工序。真正的老陳醋加工工藝與酒類的陳釀是一樣，需要酒精發(fā)酵。在這個(gè)基礎(chǔ)上，加上醋酸發(fā)酵，核心工藝基本成型。
沿著樓梯，記者來到了發(fā)酵車間。
發(fā)酵是五大工藝流程中的第二步，前后分為酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個(gè)環(huán)節(jié)。酒精發(fā)酵車間里，一位師傅在密封原料大缸，另一位師傅在對完成發(fā)酵的原料進(jìn)行二次攪拌。酒精發(fā)酵時(shí)間通常為十天。踩實(shí)后的蒸料被送到酒精發(fā)酵間后，由于酒精發(fā)酵對厭氧環(huán)境的要求，發(fā)酵師傅必須得把每個(gè)缸口用兩層密封袋封死，不讓空氣進(jìn)入缸內(nèi)。在酒精發(fā)酵過程中，前三天原料溫度會(huì)逐漸上升，后七天溫度逐漸下降。發(fā)酵十天后，打開密封袋進(jìn)行二次拌料，工人師傅的經(jīng)驗(yàn)在這個(gè)環(huán)節(jié)尤為重要。這次拌料需要加入麥麩、水和稻殼，起到稀釋酒精，抑制溫度升高、增加原料的作用。
只要保證了密封效果，酒精發(fā)酵工序基本無憂。記者低頭聞著醋酸發(fā)酵好的原料，一股白酒香氣撲鼻而來。
醋酸發(fā)酵是最費(fèi)工費(fèi)時(shí)的操作環(huán)節(jié)。走進(jìn)醋酸發(fā)酵間，濃香的醋酸味迎面撲來，幾名年輕工人正在揮動(dòng)手中的鐵鍬，不斷翻動(dòng)缸中正在發(fā)酵的原料。與酒精發(fā)酵厭氧不同，醋酸發(fā)酵需要充足的氧氣，因此需經(jīng)常翻料，從而保證氧氣均勻接觸原料。“前兩天，需要工人用手翻料，是因?yàn)橛檬挚梢詰{經(jīng)驗(yàn)直接感受溫度高低，醋酸發(fā)酵的溫度通常保持在43℃到44℃。”孫文科說，雖然屋內(nèi)沒有暖氣，但發(fā)酵中產(chǎn)生的高溫，導(dǎo)致師傅們翻料時(shí)，光著膀子也覺得熱。
記者把手伸進(jìn)已經(jīng)醋酸發(fā)酵滿十天的原料中，感覺溫度舒適，像是冬季貼在身上用來取暖的暖寶寶貼片的溫度。但在發(fā)酵三四天的醋酸中，手會(huì)感到一陣灼燒。“我們的發(fā)酵方式為固態(tài)發(fā)酵，有些地區(qū)的醋是液態(tài)發(fā)酵，以鎮(zhèn)江醋為例，屬于液態(tài)發(fā)酵，產(chǎn)生液態(tài)酒精，其濃度高，產(chǎn)醋量也高。但這種發(fā)酵方式使醋液變淡，價(jià)格相對較低。”孫文科說，由于鎮(zhèn)江醋與山西醋發(fā)酵方式不同，在品嘗時(shí)，山西老陳醋的味道更持久、香甜。
C 特色“熏淋陳”醋香經(jīng)久不散
一說起山西老陳醋，掛杯、酸香撲鼻等特征躍然腦海。嚴(yán)格來說，山西老陳醋具有一般醋的酸醇、味烈、味長等特點(diǎn)，同時(shí)還具有香、綿、不沉淀的特點(diǎn)。而要想保證香、味長等特點(diǎn)，熏醋工序必不可少。
孫文科告訴記者，熏醋是山西釀醋的獨(dú)特工藝，也是山西醋有別于其他食醋的關(guān)鍵之處。
熏醋是酯化的過程，通過熏醅工藝使醋增色、增香、增脂，并且可以抑制細(xì)菌生長。熏醋車間的溫度比醋酸發(fā)酵間的溫度要高出許多。走進(jìn)熏醋車間，醋酸的濃香有些讓人吃不消。
從外形看，每一個(gè)熏醋的器皿像一個(gè)大蒸鍋。“老陳醋，就是在熏制過程中形成黑色素。”孫文科說。
熏醋間的隔壁就是淋醋車間，淋醋是用煮沸的水或者醋，將醋酸和有益成分進(jìn)行過濾。經(jīng)過高溫滅菌后，生產(chǎn)出的醋，當(dāng)場就可出售。
然而，只有經(jīng)歷過“夏伏曬，冬撈冰”陳釀過程的醋，才能叫“老陳醋”。孫文科說，通常陳釀期為半年到一年稱之為“陳醋”，而釀制達(dá)到一年以上時(shí)間的就是“老陳醋”了。山西老陳醋工藝的獨(dú)門秘訣就在于其“老陳”，也就是它的釀造時(shí)間長達(dá)一年以上甚至長達(dá)數(shù)年之久。
所謂“夏伏曬，冬撈冰”，就是把淋好的醋放在缸里，進(jìn)行一年的“陳釀”：夏天陽光照射時(shí)間長，且強(qiáng)度大，此時(shí)“伏曬”；由于太原冬季寒冷，溫度常常在0℃以下，缸中的醋會(huì)結(jié)冰，此季節(jié)需要對醋進(jìn)行“抽冰”。也就是說，利用自然條件，開缸后需要在伏天暴曬和隆冬結(jié)冰后撈去冰塊，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分后，便達(dá)到顏色黑紫、過夏不霉、過冬不凍，氣味甘甜異酸。
此外，釀醋如酒，必得好水才出得好醋。山西老陳醋釀制所需用水，全部采自太原盆地的地下水，其水質(zhì)偏硬，剛好成為山西老陳醋得天獨(dú)厚的條件。“如果把生產(chǎn)地放在內(nèi)蒙古、東北等地，就算使用山西的高粱、大曲，做出來的也不是正宗山西老陳醋的味道，因?yàn)槠渌∈械乃臀覀兪〉乃煌?rdquo;孫文科介紹，除了水質(zhì)以外，氣候條件也會(huì)影響陳醋的口感和品質(zhì)。
根據(jù)2014年10月1日實(shí)施的國家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品山西老陳醋》，山西老陳醋地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍為：地處太原盆地的太原市六城區(qū)、清徐縣、晉中市榆次區(qū)、太谷縣、祁縣。也就是說，只有這些地方生產(chǎn)的老陳醋，才能打“山西老陳醋”的旗號。
本報(bào)記者 趙德偉 實(shí)習(xí)生 張涵
○鏈接
山西人·山西醋
老子造醋、武則天飲醋療疾、“吃醋”典出山西……山西盛產(chǎn)醋，山西人愛吃醋，山西人還被稱為“老醯兒”。對山西人而言，一碗面條，加點(diǎn)山西老陳醋，這才吃得有滋味。醋是山西第一位調(diào)味品，可“小醋”卻有“大歷史”。
山西老陳醋以山西清徐所產(chǎn)老陳醋為最佳。“自古釀醋數(shù)山西，老醯來自梗陽邑。”梗陽即山西清徐縣，在春秋晉國清徐稱作梗陽。早在1924年巴拿馬國際博覽會(huì)上，清徐老陳醋一舉奪得優(yōu)質(zhì)商品一等獎(jiǎng)，自此揚(yáng)名海內(nèi)外。
新中國成立前，太原的釀醋企業(yè)便有百余家，當(dāng)時(shí)不叫企業(yè)，都是作坊，其中，在太原和清徐的老字號“美和居”“益源慶”最為著名。山西老陳醋廠的前身也就是清徐老陳醋廠。1949年，為了集合力量，政府將清徐縣最優(yōu)秀的制醋作坊包括“美和居”“聚慶成”“永泉玉”等21家老字號合營，成立了以“東湖”為品牌的山西老陳醋集團(tuán)，集公司管理、銷售、儲(chǔ)備和生產(chǎn)于一體，形成了獨(dú)特的醋文化。
據(jù)報(bào)道，截至2013年年底，山西省約有200余家釀醋企業(yè)，食醋年產(chǎn)量超過80萬噸，銷售收入達(dá)到20多億元。
